嫩蚕豆（又称豆角）质地柔软，肉质细嫩，味香浓郁，颜色更是漂亮，翠绿如玉，是夏季烹饪的好材料。新鲜蚕豆可烹制成各种形状和颜色，适合各种调料，如凉菜、热菜、汤羹等，各具特色，甜菜也是色味俱佳。

　　因其鲜嫩，适合更多的烹调方法，加上其本身特有的鲜香，炒、拌冷荤凉菜都是极好的，与鸡、肉、鱼、鸭或炒或煨或蒸都能做出美味的菜肴。搭配新鲜的红樱桃，甜菜很好吃，名字叫翡翠玛瑙更好。如果把蚕豆打成泥，在火上加点蜂蜜和冰糖，再配上几颗时令水果丁，一碗冰糖蚕豆泥，甜美可口。

　　李志顺师傅首先推荐的是火腿炒蚕豆，新鲜的蚕豆配上最好的火腿，先把火腿炒熟，再放入蚕豆，大火快速翻炒，加入鸡汤收汁，出锅后鲜香四溢，火腿鲜红，口感软糯，味道醇厚，蚕豆青脆，是一道配酒配饭的美味佳肴。

　　嫩蚕豆还可以做汤或用来调味素菜，非常美味。李志顺说，其实做素菜的调料也离不开汤，真正做素菜是要用蚕豆汤或黄豆芽汤调鲜。好的厨师，无论做荤菜、素菜，都不要用化学合成的这个精华那个精华来提味，注重天然营养的原味。

　　掌握小菜二。

　　1、云腿炒蚕豆：最好将云南火腿切菱形片，鲜蚕豆要用。加葱切豆瓣，姜切小姜花，锅上火加底油烧热，加葱姜炒出香味，再加火腿炒出味道，加蚕豆煮鸡汤加料酒、盐汁即可食用。

　　2、芥末炒蚕豆：将腌制的芥末洗净切碎，蚕豆备用。葱、姜切碎。炒锅置火上加底油放入葱姜煸炒入味，先放芥末略炒入味再放入蚕豆煸炒，少许加鸡精放入料酒、盐收汁即可食用。

　　提醒：极少数人食用蚕豆后可发生急性溶血性贫血，俗称蚕豆病。尤其是男孩和儿童，有先天性因素，也有的是因为对蚕豆的巢碱过敏。因此，最好不要生吃，有蚕豆病的人不要吃，包括其附属食品也要慎吃。